Капуста по-грузински со свёклой — хрустит так, что съедается за присест: проверенный рецепт на все времена

Капуста по-грузински со свёклой: рецепт хрустящей закуски с чесноком и специями. Как мариновать правильно.

Эта закуска — как грузинское гостеприимство в банке: яркая, щедрая, с характером. Её не спутаешь с обычной квашеной капустой — тут и сладость свёклы, и чесночная острота, и тот самый хруст, который заставляет тянуться за добавкой. Готовится проще, чем кажется, а исчезает со стола быстрее, чем успеваешь сказать «Гамарджоба!».

Почему свёкла — главная союзница капусты
Свёкла не просто красит капусту в рубиновый цвет. Она добавляет лёгкую сладость, балансируя уксусную кислинку. Выбирайте некрупные корнеплоды без белых колец — они сочнее и нежнее. Морковь тут для текстуры — её соломка остаётся упругой даже после маринования. А чеснок… Чесночные пластинки впитывают маринад и становятся пикантным сюрпризом среди хрустящих листьев.

Как нарезать, чтобы не потерять хруст
Капусту рубят крупными кусками — примерно по ладони размером. Мелкая нарезка превратит закуску в кашу, а большие куски сохранят форму. Свёклу режут тонкими кружочками или соломкой — так цвет распределится равномерно. Морковь — только соломкой: кружочки слишком жёсткие. Чеснок тонко слайсируют — так он отдаёт аромат, но не доминирует.

Маринад: где найти золотую середину
Кипятят воду с солью, сахаром, уксусом и маслом. Пропорции кажутся странными: масло в маринаде? Но именно оно создаёт на поверхности плёнку, которая не даёт капусте закиснуть. Уксус берут 9%, но если любите помягче — разведите до 6%. Специи — лаврушка и перец горошком — добавляют глубину, но без фанатизма: три листика и десяток горошин на литр хватит.

Слоистая сборка: как не превратить банку в хаос
В трёхлитровую банку укладывают ингредиенты слоями: капуста, свёкла, морковь, чеснок. Повторяют, пока тара не заполнится на плечики. Важно не утрамбовывать — овощи должны лежать свободно, иначе маринад не пройдёт внутрь. Заливают кипящим рассолом так, чтобы он полностью покрыл овощи. Если жидкости не хватает — долейте простой кипячёной водой.

Где ждать чуда
Банку оставляют при комнатной температуре на сутки — за это время запускается процесс ферментации. Капуста слегка поменяет цвет, а рассол станет мутноватым. Это нормально! Затем её убирают в холодильник — холод остановит брожение, сохранив хруст. Через три дня закуска готова, но настоящий вкус раскрывается через неделю.

Почему не стоит бояться пузырьков
Если при закваске появляются пузырьки газа — это хороший знак. Значит, процесс идёт правильно. Просто протыкайте капусту деревянной палочкой раз в день, выпуская излишки воздуха. А вот если появилась плесень — придётся выбросить. Чтобы избежать этого, всегда стерилизуйте банки и следите, чтобы овощи были полностью покрыты рассолом.

С чем подавать и как удивить гостей
Капусту по-грузински выкладывают в глубокую тарелку, поливая парой ложек маринада. Посыпают рубленой зеленью кинзы и зернами граната — они добавят свежести и праздничного вида. Подают к шашлыку, жареной картошке или просто с чёрным хлебом. А ещё её можно добавить в салат с фасолью и грецкими орехами — получится грузинский микс.

Как хранить, чтобы хруст остался
В холодильнике закуска простоит до месяца, если маринад полностью покрывает овощи. Переложите её в меньшие банки, чтобы реже открывать. Замораживать не стоит — капуста станет мягкой. Если хочется продлить сезон, приготовьте вторую партию в конце срока годности первой.

Секрет ещё ярче цвета
Добавьте в маринад чайную ложку молотой паприки — капуста станет ещё рубиновее. Или бросьте пару сырых свёкол в банку при подаче — они окрасят верхние слои за пару часов.

Что делать, если пересолили
Вытащите капусту из рассола, промойте кипячёной водой и залейте новым маринадом с половиной нормы соли. Добавьте ложку мёда — он смягчит вкус.