Рецепт №1: Быстрая куриная ветчина от Евгении Гаевой

Этот рецепт от Евгении Гаевой — кулинарного эксперта Sport24 (18+) и дипломированного нутрициолога. Евгения уже много лет не покупает магазинные колбасы и разрабатывает полезные и вкусные домашние альтернативы, которые идеально подходят для здорового питания и тех, кто следит за фигурой.

Время приготовления

• Активное время: 30–40 мин.

• Пассивное время: 24 ч (засолка) + 2 ч (варка) + 8–12 ч (охлаждение).

• Общее время: около 36 ч.

Ингредиенты

• Куриное филе (грудка) — 1,5 кг (очищенное от кожи и прожилок).

• Куриные бёдра (филе без кости и кожи) — 2 кг (вес уже готового филе; если берёте с костями, вес бёдер нужно увеличить до ~3 кг, так как при обвалке останется ~2 кг чистого мяса).

• Нитритная соль — 15 г.

• Поваренная соль — 15 г.

• Чеснок сушёный — 2 ч. ложки.

• Кориандр молотый — 2 ч. ложки.

• Перец чёрный молотый — 2 ч. ложки.

• Вода холодная кипячёная (ледяная) — 100 мл.

Полезный совет: Кости и кожу от курицы не выбрасывайте. Из них получится наваристый бульон для супа или соуса.

Приготовление

1. Подготовка мяса: Филе куриной грудки и филе куриных бёдер (без кожи и костей) очистите от плёнок и прожилок. При желании можно оставить немного жира для сочности.

2. Измельчение (двухфракционный фарш):

   • Половину мяса пропустите через мясорубку с крупной решёткой (диаметр отверстий 6–8 мм).

   • Вторую половину нарежьте вручную небольшими кусочками (1–1,5 см) — это придаст ветчине красивую мраморную текстуру.

3. Засолка: В глубокой миске смешайте оба вида мяса, добавьте нитритную соль, поваренную соль и ледяную воду. Вымешивайте фарш руками в течение 15 минут, пока он не станет слегка липким и однородным. Это необходимый этап для извлечения белка, который свяжет фарш.

4. Сформируйте из фарша шар, накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 24 часа.

5. На следующий день: Достаньте фарш, добавьте чеснок, кориандр, перец и снова хорошо вымесите (5–7 минут).

6. Формовка батона: Расстелите на столе пищевую плёнку в 3–4 слоя. Выложите на неё фарш и сформируйте плотный рулет цилиндрической формы. Плотно затяните края плёнки и завяжите их узлами. Обвяжите рулет кулинарной нитью крест-накрест каждые 2–3 см для фиксации формы.

7. Варка: Поместите рулет в кастрюлю с водой (температура воды 85°C — вода должна быть горячей, но не кипеть). Варите при 85°C до достижения температуры внутри батона 68–70°C (обязательно используйте термощуп). Для рулета массой ~2 кг обычно требуется 2–2,5 часа.

8. Охлаждение: Готовый рулет выньте из воды, сразу погрузите в холодную воду (со льдом) на 15–20 минут, чтобы остановить процесс нагрева. Затем обсушите и уберите в холодильник на 8–12 часов для полного созревания.

Рецепт №2: Вареная ветчина из свинины в домашних условиях

Этот проверенный рецепт с кулинарного портала RussianFood.com (18+) — настоящая находка. Автор рецепта делится способом приготовления сочной ветчины, которая по вкусу не уступает магазинной, но при этом не содержит консервантов и усилителей вкуса.

Время приготовления

• Активное время: 20–30 мин.

• Пассивное время: 12–24 ч (маринование) + 2 ч (варка) + 6–8 ч (охлаждение).

• Общее время: от 20 до 32 ч.

Ингредиенты

• Свиной окорок (мякоть) — 1–1,5 кг.

• Вода питьевая — 1 л (для рассола).

• Поваренная соль — 70 г (2 ст. ложки с горкой; можно заменить 50 г поваренной + 20 г нитритной соли для сохранения розового цвета).

• Лавровый лист — 1–2 шт.

• Перец душистый горошком — 4–5 шт.

• Гвоздика — 2–3 бутона.

• Специи по вкусу (базилик, розмарин, орегано, чабрец).

Приготовление

1. Свинину нарежьте крупными кусками (5–7 см) или оставьте целым куском для эстетичной нарезки.

2. Приготовьте рассол: В 1 л воды растворите соль, добавьте лавровый лист, душистый перец, гвоздику, любые другие специи по вкусу. Доведите до кипения, остудите.

3. Залейте мясо холодным рассолом и уберите в холодильник на 12–24 часа.

4. Через 12–24 часа: Достаньте мясо из рассола, обсушите бумажными полотенцами.

5. Плотно сверните мясо в рулет, поместите в рукав для запекания (или плотно затяните пищевой плёнкой в 3–4 слоя, поверх оберните фольгой). Концы завяжите узлами.

6. Варка: Положите рулет в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума (вода должна слегка шевелиться, а не бурлить) и варите из расчёта 20 минут на каждые 500 г веса. Контролируйте внутреннюю температуру термощупом (должна достичь 68–70°C).

7. Охлаждение: Готовый рулет остудите в бульоне в течение 6–8 часов при комнатной температуре, затем ещё несколько часов в холодильнике.

Важно про нитритную соль

Нитритная соль — смесь поваренной соли с 0,6% нитрита натрия (пищевая добавка Е250), пишет wikimeat.ru (18+). В промышленности и в домашних условиях она выполняет несколько важных функций:

• Безопасность: Подавляет рост опасных бактерий, включая возбудителя ботулизма (это особенно важно для мясных продуктов домашнего приготовления).

• Цвет: Сохраняет аппетитный розовый цвет мяса; без неё ветчина будет серой и неаппетитной.

• Вкус: Участвует в формировании характерного «ветчинного» вкуса и аромата.

• Безопасная дозировка: 15–20 г на 1 кг мяса — это норма, признанная безопасной (0,01–0,014 г нитрита натрия на 1 кг массы тела, что значительно ниже допустимого суточного потребления).

Для домашней ветчины, которую вы съедите за 1–2 дня, можно использовать только обычную поваренную соль (15–18 г на кг), но хранить такую ветчину нужно строго в холодильнике и не дольше 3 дней. Детям до 3 лет, беременным и людям с заболеваниями ЖКТ лучше давать ветчину без нитритной соли (или с минимальным её содержанием).

Сравнение всех этапов приготовления (шпаргалка)

Информация о калорийности и БЖУ

Домашняя ветчина заметно полезнее и диетичнее, так как содержит только натуральное мясо и специи, без скрытых добавок и большого количества жира.

Читайте также:

• Капуста вкуснее мяса: мариную её в этом "золотом" рассоле - съедается за вечер целая банка

• Когда погода подкачала. Шашлык на сковороде с эффектом мангала - гости не поверят, что это не с костра

• Секрет пышных оладий без соды: 1 движение венчиком - и они не опадают даже после остывания