Овсянка в фарше — звучит странно, работает отлично

Хлеб в котлетах — вещь почти священная. Он добавляет объёма, удерживает сок, делает текстуру мягче. Но если честно, бывает ощущение, что мяса там уже меньше, чем хотелось бы.

С овсяными хлопьями всё иначе. Они впитывают влагу, но не превращают фарш в тесто. Котлеты остаются сочными, при этом не распадаются и не кажутся тяжёлыми. И главное — вкус мяса не прячется за хлебной крошкой.

Хлопья лучше перемолоть в блендере — не в муку, а в мелкую крошку. Тогда они почти не ощущаются, просто делают своё дело.

Что добавляют к фаршу

На килограмм смешанного фарша обычно берут около 100–150 г овсянки. Плюс яйцо, натёртый картофель, лук, чеснок, соль, перец. Всё как обычно, только без батона.

Фарш вымешивают руками — долго, не ленясь. Это тот случай, когда действительно важно «почувствовать» массу. Если слишком плотная — можно добавить немного воды. Если мягкая — ничего страшного, котлеты формируются ложкой прямо на сковороде.

Есть один момент, который многие пропускают: фаршу полезно постоять в холодильнике минут тридцать. За это время овсянка набухает, и структура становится более устойчивой.

Как довести до идеала

Сначала — обычная обжарка до румяной корочки. Потом все котлеты собирают в сковороде, добавляют немного кипятка, накрывают крышкой и тушат на слабом огне минут двадцать. Именно этот этап делает их особенно мягкими внутри.

Позже выясняется, что вместо овсянки кто-то кладёт манку, кто-то гречку, кто-то немного крахмала. Но овсяные хлопья дают самый сбалансированный результат — без лишней тяжести и без ощущения, что в фарше половина булки.

Иногда стоит однажды остаться без хлеба, чтобы пересмотреть привычный рецепт. И понять, что новые котлеты нравятся даже больше старых.

Добавьте немного ледяного бульона или сливок в фарш — это поможет удерживать влагу при доводке. Еще можно влить на противень немного горячего бульона, а не воды — вкус станет глубже, — подсказал шеф-повар Алексей Беседин.

Источник: Дзен

Читайте также, как сделать вареную гречку вкуснее.