Для тех, кто собрался на пикник: рецепт люля-кебаба от узбекского шашлычника

Корреспондент  Pro Города выведал рецепт шашлыка из молотого мяса, посетив узбекскую чайхану в центре Рязани

Легкий дым от костра, тлеющие угли, сочный и ароматный шашлык с овощами, луком и зеленью.   Начинается сезон пикников. С наступлением теплой погоды многие рязанцы выезжают на природу. Трудно представить себе майские праздники без этого любимого весеннего мероприятия. И практически неизменным остается выбор главного блюда для пикника – конечно же, это шашлык, приготовленный на углях.

Корреспондент Pro Города отправился  в узбекскую чайхану, где готовят очень вкусный шашлык. Мы решили выведать, как им удается сделать его таким сочным и ароматным. Восточное гостеприимство не позволило отказать посетителям в этой просьбе. И вот уже шашлычник  Захид ака  Турсунов делится секретами приготовления люля-кебаба. Для тех, кто не знает: люля-кебаб - это шашлык из молотого мяса. Кебаб по-персидски «жареное мясо».Чтобы было понятно для тех, кто не знаком с этим блюдом, это что-то вроде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре.

Если обычный шашлык может приготовить любой рязанский мужчина, применяя разные способы маринования мяса, то с люля-кебабом сложнее. Здесь надо знать многие тонкости, чтобы мясо не оказалось в итоге в огне. Люля-кебаб готовится очень быстро и не отнимет много времени на пикнике. Главное, все сделать правильно. Как приготовить молотый шашлык так, что пальчики оближешь, рассказал шашлычник с многолетним стажем.

Захид ака приехал в Рязань из Намангана, а в Узбекистане, как известно, живут знатоки шашлыка, там готовят десятки его видов. Наш собеседник владеет тонкостями его приготовления, занимается этим делом много лет. Правда, пока ему сложно об этом рассказать по-русски. Поэтому иногда на помощь мы призывали «переводчиков», в роли которых выступили посетители чайханы. Большинство из них- выходцы из Узбекистана.

 Выбор мяса

На Востоке не едят свинины. Поэтому Захид ака рассказал, как выбрать говядину для люля-кебаба. Говядина жестче свинины, и человеку неопытному сделать из нее сочный шашлык будет нелегко. Единственная часть говядины, которая подходит для шашлыка, – вырезка. А вот шашлычек из телятины, как уверяет Захид ака, превзойдет все ваши ожидания. Как ни странно, шашлычник советует выбирать нежирную говядину. А внутренний жир  добавляет отдельно. На килограмм постного мяса – 100 гр. говяжьего жира. Внимание: жир должен быть белого, кремового или бледно-желтого цвета. И твердым. Это говорит о том, что животное нестарое и вкус мяса будет нежнее. Для приготовления люля-кебаба лучше использовать свежую, а не побывавшую уже в «морозилке» говядину.

Готовим фарш

Мясо не нужно предварительно мариновать, его необходимо пропустить через мясорубку вместе с луком. На 1 кг говядины потребуется 100 гр. лука. Можно добавить и на это же количество мяса и 100 гр. хлеба. Но Захид ака сказал, что лучше этого не делать. К мясу с луком добавляют лишь специи: перец, семена кинзы и зиру, соль по вкусу. Фарш необходимо подольше разминать руками. В течение 5 минут всю массу нужно поднимать и бросать в миску. Тогда фарш станет вязким и эластичным. Если пропустить этот этап, готовый люля-кебаб может разваливаться. Помимо отбивания, для того чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампурах, фарш нужно выдерживать в холодильнике. Лучше, если он там пробудет часов 7-8. Но не менее двух-трех часов!  Если шашлык вы хотите приготовить вечером, то позаботьтесь об этом с утра.

Нанизываем на шампуры

Перед нанизыванием на шампуры  Захид ака ставит рядом  тарелку с холодной водой. И, смачивая ладонь в воде, чтобы фарш не прилипал к рукам, лепит "котлетки" продолговатой формы. Если вы все сделали правильно, они не будут разваливаться даже несмотря на то, что в рецепте не используются яйца. Их никогда не добавляют в люля-кебаб. Потом он нанизывает “котлетки” на шампуры, прижимая к ним фарш и распределяя его по желаемой длине. Тогда он будет надежнее держаться на шампуре и равномернее прожариваться. Лучше взять металлические шампуры, а не деревянные шпажки, которые некоторые повара используют для приготовления блюд на гриле.

Жарим

Жарить люля-кебаб следует над углями, периодически переворачивая, в течение 5-10 минут - до появления золотистого цвета. В процессе приготовления надо следить за тем, чтобы не появлялось пламя. Готовность можно проверить, проткнув люля-кебаб зубочисткой. Если идет прозрачный сок - все готово. Передерживать люля-кебаб на мангале нельзя - он станет сухим. Подают шашлык с тонко нарезанным луком, политым уксусом, разбавленным водой.

Надеемся, что наш рецепт для пикника поможет вам вкусно и весело провести праздники. Хорошего вам отдыха и теплой погоды!