Нужно ли сливать первую воду при варке мяса: шеф-повар раскрыл главную тайну

ак сварить идеальный мясной бульон: секреты шефа, которые меняют всё. Никакой воды на выброс!

Вы когда-нибудь замечали, что даже из лучшего мяса бульон получается словно «пустой»? Вроде и варили долго, и пену снимали, а вкус — как из пакетика. Шеф-повар Иван Кудряшов раскрыл секреты, которые перевернут ваше представление о бульоне. Спойлер: первое, что вы делаете не так — сливаете воду после закипания.

Стоп-слив! Зачем оставлять первую воду

«Выбрасываете воду после кипячения? Зря! — говорит Кудряшов. — Вместе с пеной уходит половина вкуса». Первый бульон — кладезь желатина, который делает суп бархатистым. Вместо слива просто аккуратно снимите пену шумовкой. Да, она похожа на грязную пенку, но под ней — золото. Проверено: если мясо качественное, достаточно убрать верхний слой — и бульон останется чистым.

Пена — враг прозрачности. Как с ней бороться?

Пена — это белки и примеси. Если её не убрать, бульон станет мутным, как болотная вода. Но не стоит стоять у плиты с ложкой часами. Первые 20 минут снимайте пену каждые 5 минут, потом она перестанет появляться. А жир? Его лучше собрать в конце — застывшую плёнку легко снять ложкой.

Мясо с костями и вода из-под крана? Только не это!

— Хотите бульон, как в ресторане? Забудьте про вырезку, — смеётся шеф. — Берите голяшки, крылышки, рёбрышки. Кости — ваш друг: они дают наваристость. А вода? Если из крана пахнет хлоркой — фильтруйте. Идеально — бутилированная. Пропорции: на 1 кг мяса 2 литра воды. Хотите пожиже? Добавьте ещё пол-литра, но не больше.

Таймер в сторону: почему бульон нельзя торопить

«Сколько варить? Пока мясо не станет мягким? Нет! — настаивает Иван. — Говядина требует 4–6 часов на медленном огне. Курица — 2–3 часа. Кипение — враг: пузыри рвут волокна, и бульон мутнеет. Огонь должен быть таким, чтобы поверхность лишь слегка дрожала. Как проверить? Бросьте в кастрюлю горошину — если плавает, но не бурлит, всё правильно.

Лук в шелухе и морковь без чистки: секретный лайфхак

Овощи — не просто фон. Лук в шелухе придаёт золотистый цвет, морковь с кожурой — сладость. Сельдерей — глубину вкуса. Кладём их целиком, когда бульон уже варится час. А специи? Лаврушку и перец горошком — за 15 минут до готовности. Соль — только в конце! Иначе мясо станет жёстким, как подошва.

Что делать, если бульон всё же мутный?

Паника? Не надо. Проседите его через марлю, сложенную в 4 слоя. Или взбейте яичный белок, влейте в бульон, доведите до кипения — белок соберёт муть. Потом снова процедите. Но лучше не доводить до такого — следите за пеной и огнём.

Хранение: как не угробить труды

— Заливаю в стеклянные банки, остужаю и — в холодильник. Через сутки снимаю жир — он пригодится для жарки, — делится шеф. Заморозка? Разлейте по пакетам порционно. В морозилке — до 3 месяцев. Разморозили — прокипятите 2 минуты.

Фишка от Кудряшова: бульонный кубик своими руками

Выпарите бульон наполовину, разлейте в формочки для льда. Заморозьте. Один кубик + стакан воды = моментальный суп. Добавьте зелень, яйцо пашот — и ресторанное блюдо готово.