Готовлю ленивую ачму за полчаса: вкуснецкий пирог из Грузии — 4 слоя и 100% удовольствия

Ачма по-грузински: рецепт слоеного пирога с сулугуни. Просто, сытно, тает во рту.

Ачма — это не просто пирог. Это кулинарный парадокс: хрустящие слои теста снаружи и кремовая сырная лавина внутри. Блюдо, которое обманывает все ожидания. С виду — скромный пирог, а на вкус — взрыв грузинского гостеприимства. И да, приготовить его проще, чем кажется. Главное — не бояться тонкого теста и не жалеть сыра.

Тесто: где тут подвох?
Основа ачмы — максимально простое тесто. Мука, кефир, яйцо и щепотка соли. Замешивать его нужно до гладкости, но не до упругости, как на пельмени. Консистенция — как у мягкого пластилина. Если тесто рвётся при раскатке, добавьте ложку кефира. Если липнет к рукам — подсыпьте муки. После замеса дайте ему отдохнуть 15 минут: клейковина расслабится, и раскатать в тонкий пласт будет легче.

Сыр: можно ли заменить сулугуни?
Классика — да, только сулугуни. Его солоноватый вкус и тягучесть незаменимы. Но если такого нет, смешайте моцареллу (для тягучести) и фету (для солёности). Главное — не брать слишком сухие сорта вроде чеддера. Сыр должен плакать жирными слезами при нагреве.

Сборка: слои, масло и никакой спешки
Раскатайте тесто на 4 части. Тонко — как на лаваш. Первый слой уложите в форму, смажьте растопленным маслом (кисточкой или просто пальцами), посыпайте щедро сыром. Повторите. Последний слой — только тесто и масло. Края заверните внутрь, будто укутываете пирог в одеяло. Масло здесь — не прихоть. Оно пропитывает слои, делая их хрустящими, но не сухими.

Выпечка: ждать нельзя наслаждаться
Духовку разогрейте до 180°C. Ставьте пирог на средний уровень. Первые 20 минут ачма скромно молчит, а потом начинает шептаться: сыр булькает, масло шипит, тесто золотится. Через 30 минут доставайте — верх должен быть как песочное печенье, а внутри — лава из сыра.

Подача: где тут остановиться?
Горячую ачму режут на квадраты и кладут сверху кусочек холодного сливочного масла. Оно тает, смешиваясь с сыром, и… это рай. Едят руками, вилкой, ложкой — неважно. Важно успеть схватить кусок, пока он не исчез.

Почему ачма лучше лазаньи?
— Готовится в 3 раза быстрее.
— Тесто не нужно варить, как для лапши.
— Сыра в разы больше, и он тянется, как в пиццерии.

Ошибки новичков:
— Толстые слои теста. Если пласт не просвечивает, ачма получится жесткой.
— Мало масла. Тесто высохнет, и вместо слоёв будет подошва.
— Перебор с сыром. Да, такое возможно. Если насыпать с горкой, сыр вытечет и пригорит.

Лайфхак для ленивых
Не хотите возиться с раскаткой? Купите готовое слоёное тесто. Только берите бездрожжевое — оно тоньше. Слой теста — слой сыра — смазать маслом. Повторить 4 раза. Выпекать так же. Получится не совсем ачма, но очень близко.

Ачма — блюдо, после которого гости будут просить рецепт, а соседи — стучать в дверь «просто проверить, что так вкусно пахнет». Готовьте, не бойтесь экспериментов, и пусть каждый кусочек тает во рту, как снежинка на тёплой ладони.