Нужно ли слить первую воду при варке мяса: шеф-повар раскрыл главную тайну. Запомните раз и навсегда

Заметили, как многие уверены: первую воду с мясом — в слив? Мол, там грязь и всё плохое. Но на самом деле всё не так просто, и эта «первая вода» — совсем не злодей, как кажется на первый взгляд. Чтобы сварить по-настоящему вкусный мясной бульон, одной этой привычки мало. Тут и мясо важно выбрать достойное, и воду использовать нормальную, и пропорции соблюдать, и температуру держать — словом, без тонкостей не обойтись, иначе вместо бульона можно получить унылое жидкое ничто.

Вот, кстати, шеф Иван Кудряшов, который не один год на кухне провёл, говорит: не спешите сливать первую воду после закипания. Он уверяет, что если вы сразу сольёте её, то потеряете именно ту насыщенность, за которую и любят хороший бульон. Правда, бывают исключения — если проблемы с желудком, поджелудочной или желчным, тогда лучше перестраховаться и слить. Но в обычной жизни? Зачем лишаться главного вкуса?

И да, насчёт «грязи», которая всех пугает — не всё так страшно. Эта пена, которая появляется, — свернувшийся белок. Именно она забирает с собой всю эту мутоту. Так что пену надо удалять постоянно, не только в самом начале варки. К тому же, если она прилипла к стенкам кастрюли, лучше не оставлять её там — вкус испортит без вопросов. Ну и жир, что всплывает сверху, тоже не любит остаться — его желательно снимать, иначе бульон получится слишком жирным, и удовольствия от него будет мало.

А вот если мясо плохое — тут уж Иван советует и не мучиться. Если продукт сомнительный, лучше вообще не варить такой бульон. Тогда сливание первой воды — действительно выход. Но честно, кто захочет варить из того, что и готовить-то не хочется?

В общем, чтобы сварить вкусный бульон, не стоит паниковать и слепо верить мифам. Главное — внимательно следить за пеной и жиром, убирать их по ходу процесса и брать мясо, которое не стыдно поставить на стол. Тогда и вкус будет настоящий, и хлопот меньше.

Так что в следующий раз, когда закипит кастрюля, вспомните: не первая вода виновата, а ваша внимательность и забота. Кстати, если вдруг решите, что всё-таки хотите слить — просто знайте, что вы рискуете лишиться самого сока. Ну а если передумаете — первая вода всегда может стать секретным оружием для соуса или супа. Вот такая она, эта первая вода — ни враг, ни друг, а просто часть большой истории вкусного бульона.