Нежнее сливочного масла и тает во рту — вот как в Грузии маринуют мясо для шашлыка: забудьте о майонезе и соевом соусе

Грузинский шашлык: как готовят по-настоящему, без уксуса, соуса и прочей суеты.

Есть страны, где шашлык — просто способ пожарить мясо. А есть Грузия, где шашлык — почти что ритуал. Без лишней суеты, но с таким вниманием к деталям, что любой «кулинарный энтузиаст» нервно прячет бутылку соевого соуса в шкаф.

Главное правило? Чем проще — тем вкуснее. Грузины не маринуют мясо в майонезе, не добавляют лимоны и уж точно не пускаются в кулинарные эксперименты с минералкой. Всё сводится к трём вещам: соль, перец и лук. Причём лук не для красоты. Его нарезают кольцами и щедро перемешивают с мясом — чтобы соками поделился, не скупился.

Но перед этим — выбор правильного мяса. И вот здесь многие ошибаются. Постная свинина вроде лопатки или вырезки может и выглядит красиво, но при жарке она легко превращается в подметку. А шашлык, всё же, должен таять во рту, а не требовать жевания с усилием. Поэтому берётся шейка. Или грудинка. Или ребрышки. Всё, где жир и мясо живут в добром соседстве.

А дальше — никаких заморочек. Мясо нарезается средними кусками, чтобы прожарилось, но не пересохло. Осыпается специями. Добавляется лук. Всё это отправляется в холодильник. Можно на пару часов, а можно и на ночь — хуже не будет.

Есть ещё один формат — так называемый «чабанский» шашлык. Его готовят вообще без маринада: свежее мясо просто солят, перчат, нанизывают на шампур и сразу отправляют на угли. И это не халтура, а способ раскрыть вкус без прикрас. Сами пастухи, к слову, вряд ли жаловались.

Готовка — отдельный ритуал. Всё делается медленно, с душой. Обычно мясо жарят параллельно с разведением огня — не потому, что так надо, а потому что это часть процесса. Можно сказать, шашлык и костёр — это как хлеб с маслом: по отдельности существуют, но вместе — куда вкуснее.

Главное — не спешить. Когда всё сделано правильно, мясо получается с корочкой, но сочное. И никакие соусы тут уже не нужны. Разве что рюмка хорошего вина для атмосферы — но это уже из другой главы.

Так что, если хочется приготовить шашлык «по-настоящему», лучше отложить банку майонеза подальше. В Грузии бы за такое только усмехнулись — мол, зачем портить хорошее мясо?

А дальше всё просто: терпение, жар, правильный кусок свинины — и никакой магии. Только вкус.