Что первым добавлять в щи: картофель или капусту? Опытный шеф-повар раскрыл секрет

Как правильно готовить щи: что класть первым — капусту или картошку?

Говорят, щи да каша — пища наша. Но стоит подойти к плите — и выясняется, что даже у такого «простецкого» блюда вроде бы есть свои коварные повороты. То капуста деревянная, то картошка как будто бы просто поплавала в бульоне. И начинается: «А что если наоборот?», «А может, дело в бульоне?»

А дело — в деталях. И в порядке закладки ингредиентов. Да-да, тут не только вкус, но и физика замешана. И немного химии. Без фанатизма, но с эффектом.

Бульон — не просто вода с мясом.
Хорошие щи всегда начинаются с правильной основы. Не с кастрюли, не с капусты, не с вдохновения — с бульона. И чем он насыщеннее, тем лучше. На говядине, свинине, баранине, с косточками, хрящиками, жилками — всё идёт в дело. А ещё — с копчёностями. Вот уж что точно добавляет характеру.

Варить — долго. Пара часов — минимум. Иначе не вытопится весь вкус. И мясо не станет томным, а не «резиновым с характером». Секрет тут в одном: варить спокойно, без кипежа. Просто дать бульону сделать свою работу.

Теперь — про капусту. Она в щах не просто овощ. Она — королева.
Свежая или квашеная — выбирать по настроению (и по наличию). Квашеную нужно готовить отдельно. Да, прямо как VIP-гостью: потушить в течение часа, с добавлением масла, лука или моркови. И только потом — в суп. Так она не останется хрустящей за полчаса до подачи.

А свежая — штука капризная. Молодую можно положить первой, особенно если хочется мягкости. Но если кочан плотный, с белыми прожилками, то его лучше отправить в кастрюлю одновременно с картошкой. В этом случае они дойдут вместе и не устроят каждый свою гастрономическую акцию протеста.

Картошка. Та ещё интриганка.
Если речь о кислых щах (с капустой квашеной или добавками типа томатной пасты) — картофель обязательно отправляется в кастрюлю первым. В кислой среде он потом не сварится даже под угрозой мультиварки. А вот в щах со свежей капустой всё наоборот: там капуста идёт первой, картофель — потом.

Ну да, звучит немного как логическая задачка. Но иначе не получится: одни останутся сырыми, другие разварятся в пюре. Щи этого не прощают.

И, конечно, зажарка.
Лук, морковь, немного масла — и не надо изобретать велосипед. Её можно ввести на любом этапе: во время тушения капусты или уже ближе к финалу, когда бульон почти готов. Главное — не забыть. Без зажарки щи получаются как-то… незавершённо.

Итог:
Щи — это не просто суп. Это вроде бы привычное блюдо, которое почему-то каждый раз получается по-разному. Но если разобраться с основами — что, куда и когда — всё станет на свои места. А потом уже можно импровизировать: зелень, чеснок, томат, лаврушка, сметана в тарелку — у каждого свои правила.

Так что да, щи — дело тонкое. И уж точно не скучное. Особенно если капуста и картошка не воюют друг с другом за право быть «первой в кастрюле».