Так варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: нашла рецепт в книге 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит истиный вкус и рубиновый цвет
- 3 августа 14:00
- Виктория Ирышкова
Тонкости приготовления борща.
В кулинарных тетрадях прошлого можно найти настоящие сокровища. Именно такой рецепт борща без привычной «зажарки» случайно попался на глаза в старой бабушкиной книге. Ему больше 70 лет, но он по-прежнему удивляет — и вкусом, и подходом. И это точно не просто суп со свёклой и капустой.
Почему борщ раньше готовили иначе
Всё вроде бы знакомо: бульон из мяса, картофель и остальные овощи. Но стоит вчитаться — и становится ясно: в этом рецепте скрыта целая философия. Каждая деталь имеет значение, а вкус достигается не количеством ингредиентов, а способом их обработки.
Первое правило: никакой зажарки — овощи нужно тушить
Свёклу, морковь, лук и корень петрушки здесь не пассеруют, а тушат в бульоне или с добавлением масла. Так сохраняется вкус, аромат и рубиновый цвет борща.
Как это сделать правильно:
— Нарезать свёклу тонкой соломкой, морковь и лук измельчить.
— Добавить немного томатного пюре или тёртых свежих помидоров.
— Ввести сахар и уксус (буквально одну ложку).
— Тушить овощи 15 минут, не доводя до кипения.
Именно кислота защищает пигмент свёклы от разрушения и помогает сохранить цвет. Главное — добавить её в самом начале, пока свёкла ещё не поблекла.
Вторая тонкость: капусту тушат вместе со свёклой, а не варят в бульоне
Этот момент особенно отличается от привычных рецептов. Нашинкованную капусту не отправляют сразу в бульон, а добавляют к уже тушёным овощам. Там она продолжает тушиться ещё 20 минут. Только потом всё соединяют с мясной основой.
Получается насыщенная овощная основа, в которой каждый компонент сохраняет вкус и текстуру. Лавровый лист, соль и специи добавляют уже на финальном этапе — в готовый бульон.
Картошка — не главный герой, но без неё всё же не обойтись
Картофель добавляют позже — целиком или крупными дольками. Интересно, что его считают второстепенным ингредиентом. Так варили борщ в советское время: акцент — на овощной густой состав, а не на крахмалистую основу.
Целые мелкие картофелины или крупно нарезанные ломти прекрасно выдерживают долгую варку, при этом не развариваются и хорошо впитывают вкус бульона.
Важность томления — борщ не терпит спешки
Этот рецепт учит, что борщ — не про «всё нарезать и закинуть в кастрюлю». В нём важен сам процесс: тушение, настаивание, мягкое соединение вкусов. Именно так рождается тот самый насыщенный, глубокий вкус, за который борщ и любят.
Как и в рецептах щей, ключ — в длительном томлении. Чем медленнее и спокойнее готовится блюдо, тем богаче оно получается на вкус.
Секрет свекольного цвета: свекольный настой перед подачей
Для ещё более яркого оттенка готовят свекольный настой. Он нужен не всегда, но если хочется борща насыщенного, как рубин, — стоит попробовать.
Как приготовить:
— Нарезать свежую свёклу
— Залить стаканом бульона с ложкой уксуса
— Довести до кипения на медленном огне, варить 15–20 минут
— Процедить и добавить в борщ перед подачей
Классический набор продуктов из прошлого — всё просто и понятно
-
Мясо на бульон — 500 г
-
Свёкла — 300 г
-
Капуста — 300 г
-
Морковь, лук, картофель — 200 г
-
Томатное пюре — 2 ст. л. или 100 г свежих томатов
-
Сахар, уксус — по 1 ст. л.
Не рецепт ради, а вдохновение для вкуса
Да, у каждого способы приготовления борща разные. И это нормально. Но в старых рецептах есть своя логика и мудрость. То, что делали наши бабушки, часто оказывается более продуманным, чем кажется на первый взгляд, - пишет источник.