Как приготовить гуляш, который тает во рту: 5 ошибок, из-за которых мясо становится «резиновым»

Сочный, нежный гуляш, где мясо буквально тает во рту, — это результат не долгого томления, а соблюдения ключевых правил. Избегайте этих пяти ошибок, и блюдо всегда будет удаваться. ОБ этом рассказала автор Дзен-канала Готовим с Калниной Натальей. 

Ошибка 1. Неправильный выбор мяса

• Что не так: Использование постной вырезки (например, филея или костреца). Это мясо не сможет стать нежным даже при длительной варке.

Как надо: Выбирайте мясо с небольшими жировыми прослойками и соединительными тканями, которые при долгом томлении растворяются, делая блюдо сочным. Идеально подходят:

• Свинина: шея, лопатка.

Говядина: лопатка, голяшка, оковалок.

Ошибка 2. Мелкая нарезка

• Что не так: Мелкие кусочки (1–2 см) быстро выпаривают всю влагу, превращаясь в сухие и жёсткие «сухарики».

• Как надо: Нарезайте мясо поперёк волокон кубиками размером 3–4 см (примерно с грецкий орех). Такой размер позволит сформировать корочку при обжарке, сохранить сок внутри и хорошо пропитаться соусом.

Ошибка 3. Томление вместо обжарки

• Что не так: Мясо сразу кладут в холодную посуду, заливают водой и тушат. Оно не обжаривается, а варится, теряя соки и вкус.

• Как надо:

  1. Хорошо разогрейте сковороду или казан с небольшим количеством масла.

  2. Обжаривайте мясо небольшими порциями, чтобы оно не тушилось, а покрывалось румяной корочкой. Переворачивайте кусочки только после образования корочки.

  3. Не солите на этом этапе! Соль вытягивает влагу и мешает образованию корочки.

Ошибка 4. Заливка холодной водой и быстрое кипение

• Что не так: После обжарки мясо заливают холодной водой и дают сильно кипеть. От резкого перепада температуры волокна резко сжимаются, и мясо становится жёстким.

• Как надо:

  1. Сразу после обжарки залейте мясо кипятком или горячим бульоном. Жидкость должна покрывать мясо примерно на 2/3.

  2. Добавьте соль и специи (лавровый лист, перец) только сейчас.

  3. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Блюдо должно не кипеть, а томиться под крышкой, едва побулькивая, 1–1.5 часа (для свинины) или 2–2.5 часа (для говядины).

Ошибка 5. Добавление сырой муки в соус

• Что не так: Сырую муку просто всыпают в бульон, отчего соус приобретает неприятный клейкий вкус и часто образует комки.

• Как надо (правильная заправка):

  1. На сухой сковороде обжарьте 1–2 ст. л. муки, постоянно помешивая, до кремового или лёгкого золотистого цвета.

  2. Дайте муке немного остыть, затем разведите её небольшим количеством холодной воды или бульона, тщательно размешав венчиком до однородности.

  3. Тонкой струйкой влейте смесь в кипящий гуляш, энергично помешивая. Проварите 5–7 минут до загустения.

Итог: идеальная последовательность

1. Выбрать правильное мясо (шея, лопатка).

2. Нарезать крупными кубиками (3–4 см).

3. Обжарить порциями до румяной корочки (без соли!).

4. Залить кипятком, посолить, добавить специи и томить на минимальном огне 1–2.5 часа.

5. Заправить соусом из пассерованной муки.