Забудьте про скалку: узнала секрет осетинских пирогов - о нем никто не рассказывает

Секрет осетинского пирога кроется не в сложных ингредиентах, а в философии, где тесто служит лишь тонкой, нежной оболочкой для щедрой начинки. Главный принцип: теста — мало, начинки — много. Идеальное соотношение — почти 1:1. ОБ этом рассказала автор Дзен-канала Едим дома с Юлией Высоцкой. 

Магия теста: почему скалка под запретом
Основа — простое, «живое» тесто. Его замешивают на воде или сыворотке с дрожжами, мукой, солью и щепоткой сахара. Никаких яиц и лишнего жира.

• Консистенция: Тесто должно быть очень мягким, даже слегка липким. Именно эта эластичность позволяет растягивать его до состояния тончайшего «платка».

Техника: Осетинские пироги никогда не раскатывают скалкой. Лепёшку бережно растягивают руками от центра к краям. Тесто, согретое теплом ладоней, становится тонким, как бумага, но остаётся прочным и не рвётся под тяжестью начинки.

Три кита осетинского стола
Традиционно на праздник подают три пирога, символизирующих Бога, солнце и землю. Вот главная тройка:

1. Уалибах (Уæлибæх) — с сыром. Классика. Внутри — плавленый осетинский сыр, нежный и в меру солёный. Вне Осетии его готовят из смеси адыгейского сыра, брынзы и творога.

2. Картофджин (Картофджын) — с картофелем и сыром. Самый сытный и любимый. Нежное картофельное пюре смешивают с сыром, создавая уютный, гармоничный вкус.

3. Фыдджин (Фыдджын) — с мясом. Праздничный вариант. Готовится из рубленой (не прокрученной) говядины с луком, чесноком и специями. Для него используют более плотное, бездрожжевое тесто, а на поверхности делают отверстие для выхода пара.

Также популярны пироги со свекольной ботвой и сыром (Цахараджин), с тушёной капустой (Кабускаджин) и с тыквой (Насджин).

Как это делается: от шара до пирога
Процесс напоминает медитацию и состоит из ключевых этапов:

1. Приготовить мягкое дрожжевое тесто и дать ему подойти.

2. Сформировать из теста лепёшку и положить в центр шарик начинки (почти такого же размера).

3. Края теста собрать и защипнуть сверху, как у мешочка.

4. Аккуратно перевернуть шар швом вниз и, начиная от центра, растянуть ладонями в плоский круглый пирог толщиной 1.5–2 см. В центре обязательно сделать небольшое отверстие для пара.

5. Выпекать в очень горячей духовке (220–250°C) 10–15 минут.

6. Важный финал: Сразу после духовки обильно смазать поверхность горячего пирога сливочным маслом. Оно впитается, сделав тесто невероятно нежным и ароматным.

Осетинский пирог — это не просто еда, а съедобная традиция, где каждое движение наполнено уважением к рецепту, а щедрость начинки отражает гостеприимство. Попробовав его однажды, этот вкус забыть невозможно.