Как варят настоящий борщ, а не суп со свеклой: узнала рецепт из книги 1952 года. Есть 2 тонкости: от них зависит вкус и рубиновый цвет

Автор Дзен-канала В саду у Валентинки рассказала своим подписчикам, что нашла рецепт настоящего рубинового борща в кулинарной книге от 1952 года и поделилась способом егоприготовления,раскрыв рецепты кулинаров. Хотя ингредиенты остались теми же, именно детали приготовления создают тот самый, правильный борщ.

Главное отличие: не жарить, а тушить

Первый и важнейший момент: овощи для борща не жарят. Свеклу, морковь и лук не пассеруют на масле, а тушат. Это принципиально.

Как это делается:

Свеклу нарезают соломкой, морковь и лук — также. Овощи следует залить жирным бульоном в небольшом количестве, после чего положить в кастрюлю немного масла. Добавляют томатную пасту (или свежие помидоры), щепотку сахара и — что важно — немного уксуса. Всё тушат около 15–20 минут.

Зачем это нужно:
Кислота (от томата или уксуса), добавленная в начале тушения, сохраняет яркий цвет свеклы, не давая красящему пигменту разрушиться. Это гарантирует борщу устойчивый рубиновый оттенок. Вкус овощей становится более мягким и насыщенным, чем при обжарке.

Неожиданная последовательность закладки ингредиентов

Вторая тонкость — порядок действий.

1. После тушения свеклы с морковью и луком к ним добавляют нашинкованную свежую капусту.

2. Всё вместе тушат ещё примерно 20 минут. Только затем эту овощную основу соединяют с готовым мясным бульоном.

3. Картофель в таком рецепте считается второстепенным. Его кладут уже в конце, нарезая крупно или добавляя мелкие клубни целиком. Затем борщ доводят до готовности с лавровым листом и специями.

Логика метода:
Такой подход позволяет овощам и капусте полноценно протомиться и обменяться вкусами ещё до соединения с бульоном. Это роднит технологию с принципом приготовления щей, где важно длительное томление, а не простое доведение ингредиентов до мягкости.

Для идеального цвета: свекольный настой

Даже при тушении цвет можно усилить. Для этого готовят отдельный свекольный настой:

Часть сырой свеклы нарезают, заливают стаканом бульона с чайной ложкой уксуса. Доводят до кипения и томят на очень медленном огне 15–20 минут. Процеживают и вливают этот концентрированный настой в уже готовый борщ перед подачей. Это даёт мгновенный эффект яркого, чистого цвета.

Ингредиенты по советскому рецепту (ориентировочно):

• Мясо для бульона — 500 г.

• Свекла — 300 г.

• Капуста свежая — 300 г.

• Морковь, лук, коренья — 200 г.

• Томатная паста — 2 ст. л. (или 100 г свежих помидоров).

• Сахар и уксус — по 1 ст. л. (по вкусу).