Пергамент на противне сворачивается трубкой и поднимает продукты: зачем перед выпечкой смять лист в комок и снова ровно расправить
Лист из рулона сохраняет изгиб: края поднимаются, бумага сдвигается и хуже прилегает к форме. Исправить это можно без воды, масла и зажимов. Пергамент сминают в плотный комок, несколько раз сжимают ладонями, затем расправляют. Сгибы расходятся в разных направлениях и убирают выраженную дугу.
Приём не меняет антипригарные свойства и не повышает жаропрочность. Его задача – убрать упругий изгиб и облегчить укладку на противень. Для сухой выпечки, овощей, рыбы или мяса этого обычно достаточно, если продукты сразу удерживают лист своим весом.
Почему ровный лист удобнее
Загнутый край способен подлезть под печенье, приподнять тонкое тесто или сдвинуть лёгкие ломтики овощей. В глубокой форме бумага отходит от стенок и образует крупные складки, которые отпечатываются на выпечке. После сминания пергамент становится податливее и легче принимает форму.
На противне лист не обязан быть идеально гладким. Мелкие заломы под весом продуктов почти исчезают. Важно, чтобы бумага не собиралась крупной волной и не закрывала заготовки.
Как смять пергамент и не порвать
Сначала отрезают лист по размеру противня. Большой запас не нужен: выступающие края сильнее подхватывает поток воздуха, а бумага не должна приближаться к нагревательным элементам. Лист собирают к центру и сжимают. Перекручивать его, как мокрое полотенце, не следует – тонкий материал может надорваться.
Комок раскрывают и укладывают рабочей стороной вверх. У силиконизированного пергамента покрытие бывает двусторонним или односторонним, поэтому ориентируются на упаковку. Силиконизированную бумагу обычно не смазывают: покрытие уже снижает прилипание.
При конвекции пустой противень с пергаментом в духовку не ставят. Воздушный поток способен поднять даже смятый лист. Сначала размещают тесто или продукты, затем отправляют противень в духовку.
Сминание не исправит неподходящую бумагу
Под названием «бумага для выпечки» продаются материалы с разными свойствами. Тонкий лист без силиконового покрытия может прилипать к влажному тесту, а вощёная бумага для духовки не предназначена. На упаковке должны быть указаны назначение и предельная температура. Общий ориентир для пергамента – около 220 градусов, однако допустимый нагрев определяет изготовитель конкретного рулона.
Сминание не заменяет точную подгонку. Для круглой формы лист удобнее вырезать по дну, а для прямоугольной – оставить короткие края, за которые изделие можно вынуть. В высоких формах сухой лист после сминания ложится лучше, но жёсткие углы иногда требуют надрезов.
«Пергамент намного удобнее. Он не пахнет, тесто на нем не пригорает, готовые коржи прекрасно отходят и формы с противнями после приготовления остаются почти чистыми», – пояснил шеф-директор Кондитерского дома Александр Селезнев.
Когда приём особенно полезен
Способ подходит для печенья, слоёного теста, овощей, котлет, мяса и рыбы. Лист перестаёт раскручиваться, пока продукты раскладывают по поверхности. Масло не требуется только для фиксации бумаги, а противень остаётся сухим.
Пергамент сминают непосредственно перед использованием. Этот приём решает проблему рулона, но результат по-прежнему зависит от качества бумаги, температуры и соблюдения рецепта.
Читайте также:
Поделиться новостью