Патиссоны не обязательно закатывать на зиму: тонкие ломтики проводят 3–4 часа в маринаде – и уже готовы к столу
Урожай патиссонов часто отправляется по одному привычному пути: банки, рассол, стерилизация и ожидание зимы. Но молодые плоды можно приготовить иначе. Они достаточно нежные, чтобы обойтись без варки и жарки, а несколько часов в холодном маринаде превращают нарезанный овощ в готовую закуску.
Здесь особенно важен возраст патиссона. Для холодного приготовления нужны молодые плоды с плотной неповреждённой кожицей. Их нарезают тонкими ломтиками, смешивают с заправкой и отправляют в холодильник. Крупный перезревший овощ для такой обработки подходит хуже: его мякоть становится жёстче, а семена крупнее.
Сначала нужно выбрать патиссон, который не придётся чистить
Молодой плод удобен не только из-за текстуры. Тонкую кожицу можно оставить, поэтому подготовка сводится к мытью, удалению плодоножки и нарезке. Перед употреблением овощи необходимо тщательно промыть под проточной водой. Использовать мыло или бытовые средства для этого не рекомендуется.
Я предпочитаю маленькие, потому что чем моложе патиссон, тем он вкуснее. Такие плоды точно не будут горчить, будут мягкими, и их можно употреблять в пищу с кожурой, – пояснил шеф-повар Никита Подерягин.
Если патиссон совсем маленький, строгая нарезка ломтиками не обязательна: его можно разделить на 4–6 частей. Для более крупного молодого плода тонкая нарезка удобнее, поскольку увеличивает площадь соприкосновения мякоти с заправкой.
На 700 граммов овощей нужен небольшой маринад
На четыре порции берут 700 г патиссонов и 60 г зелёного лука. К ним добавляют 1 ст. ложку соевого соуса, 1,5 ст. ложки сахара, соль по вкусу, 2 ст. ложки кунжута и 2 ст. ложки хлопьев острого перца кочукару. Кислую часть составляют 3 ложки уксуса крепостью 6%.
Последовательность здесь имеет практический смысл. Сначала патиссоны соединяют с мелко нарезанным зелёным луком, соевым соусом, сахаром и солью. Затем вводят кунжут и острый перец, тщательно перемешивают и только после этого вливают уксус. Овощи начинают выделять собственный сок, который соединяется с заправкой.
Количество соли лучше определять после добавления соевого соуса: его солёность сама по себе может заметно влиять на вкус готовой смеси. Кунжут допустимо предварительно слегка прогреть на сухой сковороде.
Банки и стерилизация этому рецепту не нужны
Подготовленные ломтики слегка утрамбовывают в контейнер с крышкой и оставляют в холодильнике на 3–4 часа. После этого блюдо подают как холодную закуску или дополняют им рис. Термическая обработка в этой схеме отсутствует.
Именно здесь проходит граница между быстрым маринованием и зимней заготовкой. Речь идёт о блюде для подачи после нескольких часов в холодильнике, а не о консервировании для длительного хранения при комнатной температуре. В рецепте нет стерилизации наполненных банок, герметичной закатки или другого этапа, который превращал бы закуску в запас на зиму.
Остроту проще менять, чем саму основу
Две ложки кочукару дают выраженную остроту, поэтому количество перца можно уменьшить по вкусу. Основа блюда при этом сохраняется: молодой патиссон, зелёный лук, соевый соус, сахар, соль, кунжут и уксус.
Вариативен и сам уксус. Для маринада допускаются рисовый, белый винный или яблочный варианты. Менять всё сразу нет необходимости: у патиссона достаточно спокойный собственный вкус, поэтому характер закуски сильнее всего задают кислота, соевый соус и острый перец.
Главное отличие этого способа от привычной заготовки заключается во времени. Патиссон не ждёт зимы и не проходит долгую обработку: вечером нарезанные ломтики можно убрать в холодильник, а спустя 3–4 часа получить холодную овощную закуску с выраженным кисло-солёным и острым вкусом.
Читайте также:
Поделиться новостью