Все это время макароны вы варили неправильно: почему развариваются, слипаются, как приготовить идеально - шеф-повара советуют

Как варить макароны правильно: секреты воды, соли и огня для идеальной текстуры без слипания.

Знакомо? Вроде всё делаешь по инструкции: вода кипит, соль добавлена, таймер заведён. А на выходе — то слипшаяся масса, то полусырые «прутики». Оказывается, даже такие простые макароны имеют свои капризы. Разбираемся, где кроются ошибки и как их избежать без лишних заморочек.

Вода: больше — значит лучше
Представьте: на пачке написано «варить 8 минут», но через пять макароны уже размякли. Всё дело в количестве воды. Идеальное соотношение — литр жидкости на 100 грамм сухих изделий. Почему так много? При варке макароны выделяют крахмал. Если воды мало, он превращается в клейкий раствор, из-за которого спагетти слипаются в комок. Для стандартной пачки в 500 грамм понадобится пятилитровая кастрюля — да, звучит странно, но это работает.

Кипяток или «тёплый приём»?
Споры о том, бросать макароны в кипящую воду или просто в горячую, не утихают. Тут всё просто: качественные изделия из твёрдых сортов пшеницы не развалятся даже в бурлящем котле. А вот дешёвые «рожки» из мягкой муки лучше опускать в чуть остывшую воду (85–90°C). Главное — сразу перемешать, чтобы не прилипли ко дну.

Соль — не просто вкус
«Забыл посолить — испортил блюдо» — это не драматизация. Соль не только придаёт вкус, но и меняет структуру макарон. Она повышает температуру клейстеризации крахмала, не давая изделиям превратиться в кашу. На литр воды — столовая ложка с горкой. Если кажется много, можно уменьшить, но совсем без соли не получится нужной текстуры.

Крышка: друг или враг?
Накрывать кастрюлю или нет — зависит от ситуации. Под крышкой вода закипает быстрее, но есть риск, что макароны переварятся от пара. Лучший вариант — варить без крышки на среднем огне. Если пена норовит сбежать, положите сверху деревянную ложку: пузыри будут лопаться, не дотянувшись до краёв. Кстати, этот трюк отлично работает и с молоком.

Огонь: золотая середина
Слабый огонь — макароны медленно пропитываются водой и становятся клейкими. Сильный — верхний слой разваривается, а середина остаётся жёсткой. Идеал — умеренное кипение, когда вода бурлит, но не яростно. Так крахмал равномерно распределяется, а текстура остаётся упругой.

Аль-денте — не прихоть, а необходимость
Итальянцы не просто так не доваривают пасту. Если позже её смешать с соусом и потомить пару минут, она впитает ароматы и дойдёт до совершенства. Для наших же блюд вроде макарон по-флотски лучше слегка не додержать их в воде, а потом дать «дойти» под крышкой уже без жидкости. Через 5–7 минут они станут идеальными — не развалятся и не будут резиновыми.

Спасательный круг для переваренных макарон
Если всё же перестарались, есть два способа реанимации:

1. Промыть холодной водой — смоется лишний крахмал, и они хотя бы не слипнутся.

2. Быстро обжарить на сковороде с маслом — корочка скроет излишнюю мягкость.

Фишка от бывалых: После слива воды добавьте кусочек сливочного масла и накройте кастрюлю полотенцем на пару минут. Макароны пропитаются паром, станут нежнее, но сохранят форму.

И главное: Не бойтесь экспериментировать. Даже итальянские бабушки иногда ошибаются — что уж говорить о нас, простых смертных.

Читайте также: 

• Перед посадкой свеклы — обязательно: кидаю 2 горсти в почву — и корнеплод вырастет ровным, крупным и сладким 
• Жизнь без гель-лака: уже 3 года не делаю полюбившееся у россиянок покрытие - идеальный маникюр без хлопот 
• Не яблоко и не банан: ученые назвали самый полезный фрукт для здоровой кожи - замедляет старение
• Признаки гения: эта привычка говорит о высоком интеллекте человека и встречается у 1 человека из 100
• Добавляю 1 стакан в воду — и эмалированная кастрюля сияет, как новая: никакого нагара и желтого налета