Близкий родственник рыжика - плотный, сладкий и мясистый: грибники его не собирают, а зря

Подмолочник (Lactarius volemus): съедобный гриб, родственник рыжика. Почему его не берут?

Гуляя по лесу, можно наткнуться на целую поляну плотных, рыже-коричневых красавцев – подмолочников (Lactarius volemus). Этот близкий родственник всеми любимого рыжика обладает солидными размерами, сладковатым млечным соком и мясистой мякотью. Ирония в том, что пока грибники азартно охотятся за рыжиками, эти достойные грибы часто остаются нетронутыми. И зря! В России род млечников пользуется заслуженной любовью.

Принято считать, и справедливо, что ядовитых видов среди них нет. Большинство требует предварительной подготовки – вымачивания или отваривания. Но рыжики и как раз подмолочники – приятное исключение. Их млечный сок не обладает едкой горечью, их даже можно есть сырыми.

Но если рыжик – звезда корзинки, то его родственник молочай часто вызывает недоумение. Поляны с этими грибами нередко остаются несобранными. Сам гриб яркий и узнаваемый. Шляпка рыжая, у молодых экземпляров с подогнутыми бархатистыми краями, у зрелых – сухая, порой до 20 см в диаметре. Пластинки светлые, частые, часто испачканы темными пятнами от обильного млечного сока.

Именно этот сладкий, липкий сок, сильно пачкающий руки и все вокруг, – главная визитная карточка молочая. Такого количества его не дает ни один другой млечник. Забавно, но в Западной Европе, в отличие от России, большинство млечников в пищу не употребляют. Исключение? Как ни странно, именно молочай! Там его разрешено есть сырым, просто порезав в салат.

Один момент, о котором не говорят официально — ниже. Хозяйка отмечает: "Вполне съедобно! Сам по себе гриб нейтрален, но в салате с овощами, зеленью и заправкой – вполне органичен, иногда даже с легким селедочным оттенком". Некоторые смельчаки едят его сырым прямо в лесу, находя вкус приятным.

Однако большинство грибников упорно проходят мимо. Причины? Первая – банальное незнание. Гриб не опознан или его съедобность под вопросом. Вторая – растерянность. Что с ним делать? Основных способа два: жарить (целиком в кляре или ломтиками) или солить. Жареный молочай напоминает рыжика, но вкус его мягче, нейтральнее. При засолке его часто приравнивают к груздю, но без необходимости долгого вымачивания. Достаточно кратковременного ополаскивания.

"Некоторые грибники, знакомые с молочаем тоже могут съесть сырой молочай прямо в лесу (по аналогии с рыжиками) и находят это вкусным...", - пишет Дзен-канал "Книга Грибов".

Третья причина – дело вкуса и привычки. Национальная кухня привыкла к пикантной горчинке и остроте традиционных соленых млечников – груздей, волнушек. У молочая этого нет. Он нейтрален. Поэтому многим кажется пресным. Это не отменяет того факта, что у него есть свои поклонники, специально ищущие этот гриб. Решение, брать ли близкого родственника рыжика - плотного, сладкого и мясистого, всегда остается за грибником.

Для кого-то он станет приятным дополнением к соленым ассорти, где наберет вкус у более "характерных" соседей. Другие рискнут засолить его отдельно. Вкусы, как известно, разные. Главное – знать, что вариант есть.