Вяленые «помидоры по-ирански»: шеф-повар раскрыл рецепт, а я заготовила на зиму 10 банок

Бренд-шеф ресторана ULLU Марк Шах Акбари, выходец из Ирана, поделился профессиональной методикой приготовления вяленых томатов. Если на его родине их традиционно сушили на солнце и даже давили ногами, подобно винограду, то в современном ресторанном формате используется точный и гигиеничный подход. ОБ этом написали авторы информационного издания Аргументы и Факты. 

Подготовка томатов

Процесс начинается с подготовки помидоров: их тщательно моют и разрезают пополам. Это обеспечивает равномерное испарение влаги. Для обогащения вкуса половинки томатов щедро сдабриваются смесью из чеснока, оливкового масла, розмарина, тимьяна и бальзамического уксуса.

Двухэтапный процесс сушки в дегидраторе

Ключ к идеальной текстуре — точный температурный контроль в дегидраторе:

1. Интенсивное подсушивание. Помидоры выдерживаются при температуре 70°C от 3 до 6 часов (время зависит от размера и сочности томатов).

2. Щадящее досушивание. Температура снижается до 40°C, и процесс продолжается еще 5 часов.

Такое чередование температурных режимов позволяет добиться равномерного выпаривания влаги, предотвращая пересушивание и подгорание. На выходе получается продукт с плотной, но нежной текстурой и интенсивным, концентрированным вкусом. Такой метод гарантирует стабильно высокий результат, недостижимый при кустарном способе приготовления.