Мука кажется одинаковой — но сорт решает вкус и пользу выпечки: разница скрыта в цифрах

Иногда виноват не рецепт и не духовка. Пирог оседает, блины получаются резиновыми, хлеб крошится — и всё это из-за муки. Мы привыкли хватать первую попавшуюся пачку, ориентируясь на слово высший. А потом удивляемся, почему вкус пустоватый.

Белая не значит лучшая

Экстра и высший сорт — самые светлые, тонкого помола. Их делают из центральной части зерна, практически без оболочек. Такая мука идеально подходит для бисквитов и нежной сдобы: тесто лёгкое, воздушное. Но по питательной ценности это самый скромный вариант. Крахмала много, витаминов — минимум.

Первый сорт чуть темнее, помол крупнее. В составе уже есть частицы оболочек, а значит — больше клетчатки и микроэлементов. Для блинов, пирогов без избыточной сладости и домашнего хлеба это более интересный выбор.

Второй сорт и обойная мука выглядят серовато и многим кажутся грубыми. На деле это перемолотое цельное зерно. В такой муке больше пищевых волокон, фосфора, кальция. Хлеб получается плотнее, вкус — насыщеннее. Часто её смешивают с более светлой мукой, чтобы сохранить мягкость теста и добавить пользы.

Что скрывается за буквами и цифрами

Мука общего назначения маркируется иначе: М 55-23, МК 75-23 и так далее. Буква М означает мягкую пшеницу, МК — тот же вид, но более крупный помол. Первая цифра показывает зольность, вторая — минимальное содержание клейковины. Чем выше клейковина, тем эластичнее тесто.

Как понять качество без лаборатории

Хорошая мука однородная, без крупинок и серых вкраплений. Если растереть её между пальцами, она слегка поскрипывает и рассыпается. Скатывается в комок — значит, отсырела.

Запах должен быть нейтральным. Кислинка или горечь — тревожный сигнал. Можно развести немного муки водой: качественная останется светлой, без тёмного осадка.

И ещё о выборе в магазине

Лучше брать муку в бумажной или картонной упаковке. Слишком долгий срок хранения — повод насторожиться: мука не любит лежать годами. Оптимально использовать её в течение полугода после производства.

В итоге всё просто. Для бисквита — белая и тонкая. Для хлеба и блинов — мука поплотнее. И иногда стоит дать шанс той самой сероватой пачке, которую многие обходят стороной. Именно она делает выпечку по-настоящему хлебной.

Кандидат технических наук, заведующая кафедрой зерна, кондитерских и хлебопекарных технологий Университета РОСБИОТЕХ Елена Таранова:

Содержание нерастворимых и растворимых пищевых волокон в цельнозерновой муке в несколько раз превышает их количество в муке высшего сорта, за счёт чего готовое блюдо обогащается клетчаткой, растительным белком, витаминами группы B, токоферолами и минеральными веществами, включая железо, магний и цинк.

Читайте также, чем можно подкормить герань.