Так варят рис шеф-повара ресторанов: 5 важных нюансов, из-за которых у вас получится приготовить рассыпчатый рис

Как сварить идеальный рассыпчатый рис — советы, о которых молчат упаковки.

Варить рис — вроде бы дело нехитрое. Пара стаканов воды, щепотка соли, закипятить, и вот тебе готовый гарнир. Только на деле всё не так просто. Сколько раз было — вроде всё по рецепту, а на выходе вместо аккуратных, рассыпчатых зернышек получилась вязкая каша. Знакомо?

Так вот. Чтобы рис получался именно таким, как в кафе — лёгким, воздушным, зернышко к зернышку — есть несколько хитростей. Причём вовсе не сложных. Просто их не пишут на пачке. А зря.

Какой рис выбрать, чтобы не пожалеть

Зайдите в магазин — и глаза разбегаются. Жасмин, басмати, круглозёрный, пропаренный, бурый... Какой из них подходит для рассыпчатого гарнира, а какой превращает блюдо в молочную кашу — вопрос не праздный.

Запомните простое правило: чем короче рисинка, тем больше крахмала. А значит — тем выше шанс, что всё слипнется.

• Круглозёрный — самый "клеющийся". Его часто берут для роллов, десертов и каш. Рассыпчатость? Забудьте.

• Среднезёрный — чуть лучше. Подойдёт для плова или гарнира, но варить надо аккуратно.

• Длиннозёрный — вот ваш герой. Басмати, жасмин, пропаренный — всё это идеальные кандидаты для гарнира. В них минимум крахмала, они держат форму и не разваливаются.

Промывать или не промывать — и как это делать правильно

Ответ короткий — промывать! Всегда. Даже самый хороший рис. Причина — в крахмале. Он оседает на поверхности и делает кашу вязкой. А наша цель — зернышко к зернышку.

Промывать рис надо в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Вариантов два:

1. Засыпать в миску, залить водой, слегка потереть руками — и слить мутную воду. Повторять, пока не просветлеет.

2. Или — насыпать в сито и промывать под струёй. Быстрее и чище.

Если рис нешлифованный (бурый), его лучше вообще замочить на 20 минут — тогда и варится быстрее, и структура лучше сохраняется.

Сколько воды наливать

На стандартный длиннозёрный рис формула простая: 1 стакан крупы = 2 стакана воды. Но бывают нюансы:

• Пропаренный рис может потребовать чуть меньше жидкости.

• Бурый и дикий рис — наоборот, больше.

• В мультиварке обычно то же соотношение 1:2.

• А вот в скороварке — уже 1:1,5.

Хочется упростить себе жизнь — берите рис в пакетиках. Там уже всё рассчитано. Просто опустили в кипяток, дождались 15 минут — и готово.

Секреты варки, о которых не пишут в инструкциях

Секрет номер один — как начать варку. Засыпали рис в воду? Ставьте на средний огонь и не накрывайте крышкой. Пусть вода закипает медленно, без суеты.

Когда уровень воды сравняется с рисом — вот теперь крышка, и на самый маленький огонь. Оставьте томиться до готовности. Не мешайте, не трогайте. Просто доверьтесь процессу.

Хотите ещё лучше? Добавьте ложку масла. Любого — растительного, оливкового, сливочного. Масло обволакивает зернышки, не даёт им склеиться и делает вкус богаче.

И последняя мелочь — посуда

Кастрюля должна быть толстостенная и с толстым дном. Тогда рис не подгорит, тепло распределится равномерно, и каша в гарнир не превратится.

А если хотите поднять блюдо на уровень выше — варите рис на бульоне. Куриный, овощной, мясной — с добавлением специй и соли. Получится вкусно, сытно и совсем не скучно.

Подсказка напоследок:
Варка риса — это не магия и не секретный рецепт от шефа. Это просто немного внимания к деталям. Попробуйте — и удивитесь, насколько рассыпчатым может быть обычный гарнир.